- تولید پنیر پیتزا
امروز: یکشنبه 3 مرداد 1395
دسته بندی محصولات
بخش همکاران
بلوک کد اختصاصی
دسته: علوم انسانی
بازدید: 3 بار
فرمت فایل: docx
حجم فایل: 31 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 25تولید پنیر پیتزا
قیمت فایل فقط 2,500 تومان
خط تولید دو شیوه برای تولید پنیر پیتزا داریم : موزارلا پنیر پیتزا 1) پنیر پیتزا : برای تولید پنیر اولیه، شیر پاستوریزه نمی شود. چربی شیر را باید صفر درجه از آن جدا کنیم. این شیر را شیر بدون چربی یا شیر پس از رفتار یا skim می گویند. این شیر را داخل خط ابتدا از دمای 35 تا دمای 47 درج? سانتی گراد افزایش می دهیم و متغیر است و بسته به مایع پنیر است که چه دمایی استفاده شود، مایع پنیر معمولاً دو نوع است : قارچی : از گیاهان مختلف گرفته می شود حیوانی : از رود? گوساله گرفته می شود مایع پنیر عمل انعقاد را انجام می دهد، مایع پنیر (ما مایع پنیر را به شیر اضافه می کنیم، بسته به دستور العمل در دمای 37 درجه به ازای هر 100 لیتر شیر ، 1 گرم مایع پنیر استفاده می شود) استفاده می شود ، بعد از آن دو سه دقیقه هم می زنیم تا منعقد شود. بسته به سرعت انقعاد مایع پنیر فرق می کند. 20 تا 30 دقیقه، بعد برش می زنیم. یک چاقوی تمیز و داخل دلمه فرو می کنیم، باید تمیز بیرون بیاید، دلمه را با استفاده از سیم برش می زنیم ، 10 تا 15 دقیقه هم می زنیم و اجاز? ته نشینی را به آن می دهیم ، بعد هم می زنیم تا زمانی که PH = 5.9 شود ، بعد دلمه را آبگیری و سپس به داخل Mixer منتقل می کنیم و داخل Mixer منتقل می کنیم. داخل Mixer همزن را روشن تا دلمه خرد شود و آب پنیر خارج شود ، بعد آب داغ 90 اضافه می کنیم تا روی دلمه را بپوشاند. در اثر آب داغ دلمه ها به هم می چسبد. آب را تخلیه دوباره این کار را تکرار می کنیم، آب حاصل آن را دوباره خارج می کنیم، بعد از آن به Mixer آب سرد اضافه می کنیم، این آب سرد کاهش PH را متوقف می کند. بعد دلمه را داخل پلاستیک منتقل و بعد به سردخانه منتقل می شود و اگر منجمد شود، تا یکسال هم می توان آن را نگهداری کرد، پس این پنیر اولیه است که به دست می آید، پنیر اولیه را نسبت به فرمول به Mixer منتقل می کنیم، همزن باید روشن باشد. Mixer دو جداره است که جداره داخلی بخارست و بر اثر حرارت رطوبت کم می شود، در اینجا نمک تری نیترات سدیم به پنیر اضافه می کنیم که این نمک کمک به ذوب شدن پنیر می کند و حالت امولسیون کننده دارد و بین پربی پنیر و پروتئین ها پیوند برقرار می کند. زمانی که پنیر به صورت یک تود? یکنواخت درآمد به آن پنیر سفید و خامه و کره اضافه می کنیم. بعد یک سری ضایعات حاصل از برش اضافه می کنیم که یک فاکتوری که یک فاکتوری است که باید اضافه شود که به تنظیم چربی و رطوبت کمک می کند. بعد از این داخل قالب هایی که از قبل با یک سری پلاستیک ضد عفونی شده قالب گیری می کنیم. در دمای 65 و به مدت یک ساعت و نیم طول می کشد و بعد داخل قالب ها منتقل می کنیم که شکل قالب ها فرق می کند، بعد به داخل سردخانه منتقل می کنیم ، در این دما آنقدر می ماند که برای برش زدن مناسب شود، بعد از آن به قسمت بسته بندی منتقل می کنیم. قبل از بسته بندی آزمایش می شود که از لحاظ رنگ و کش مناسب باشد، فقط در صورتی پنیر را دور می ریزیم که مشکل میکروبی داشته باشد. « روش تولید پنیر موزارلا » در این روش حتماً باید شیر پاستوریزه شود ، به مدت 155 ثانیه و درجه حرارت 72 و باید حدود 2.6 - 2.7 درصد چربی داشته باشد، بعد شیر را داخل مخزن انعقاد منتقل می کنیم. در اینجا باید به آن کلرور کلسیم اضافه می کنیم، چون در اثر حرارت 72 کلسیم از بین می رود. بعد استارتر اضافه می کنیم. در اثر استارتر یک سری میکروبها که مثل اسید لاکتیک که بر اثر پاستوریزه شدن از بین رفته را فعال می کند، باکتریها که به شیر اضافه می شوند، مفید هستند و لاکتوز را تجزیه و اسید لاکتیک تولید می کنند. اسید لاکتیک PH محیط را پایین می آورد، اسیدیته با PH نسبت عکس دارد. PH که پایین بیاید ، زمینه را برای مایع پینر که همان رنت است را فعال می کند. زمانی که باید به استارتر بدهیم 30 تا 40 دقیقه است،
قیمت فایل فقط 2,500 تومان
برچسب ها : تولید پنیر پیتزا , تولید پنیر پیتزا
